Smag er erindring. Vi smager med hjernen. Allerede inden, vi tager vinen i munden, har vi dannet os en forventning om, hvordan den vil smage. Fordi vi samler oplysninger, som kombineres med gemte erindringer. Om vine, der havde en lignende etikette, om vine fra det samme land, den samme region. Vi vurderer vinens farve, iagttager dens potentielle indhold af alkohol, når vi slynger den rundt i glasset og ser de gardiner, den trækker på glassets inderside. Vi snuser og sender duftstoffer op til milliarder af sensorer i næsehulen, som kun reagerer og sender et signal videre til hjernen, hvis de møder det stof, som de er skabt til at genkende.
Selv hørelsen og følesansen giver deres bidrag i samarbejde med de erindringer, vi har lagret i vores neurologiske bibliotek. Vi mærker på proppen, løfter på flasken, undersøger om den er flad i bunden eller har en opadgående fordybning i glasset. Vi husker andre vine. Hvis det er en mousserende vin, lytter vi efter de små hvæs af bobler, og vi ville blive meget forundrede og skuffede, hvis ikke vinen perlede, når vi tog den i munden.
Når vinen er inde i munden, samler vi de sidste informationer til hjernen. Meldinger fra tungens mere end 5000 smagsløg - som registerer sødme, salt, syre, bitterhed, umami. Meldinger fra små følenerver overalt i munden, der fornemmer vinens temperatur, fedme, tørhed, garvesyre. Det er i mundhulen, at man mærker den sviende fornemmelse fra capsaisinen i chili og den falske fornemmelse af kølighed fra mentol, der narrer nervetrådene til at tro, at temperaturen på det, man har taget i munden, er meget koldere, end det i virkeligheden er. Fra svælget stiger der samtidig et væld af smagsstoffer op til næsehulens mange sensorer. Og med registreringen af dem er afrapporteringen til hjernen slut. Vi har fået en opfattelse og en holdning til det, vi har puttet ind i munden. Resultatet af de samlede oplysninger er det, man internationalt indenfor neurogastronomien er blevet enige om at kalde for Flavour.
Men en ting er vores opfattelse af vinens smag. Noget andet er at kommunikere det til andre. Sætte ord på det, vi oplever, uden at komme på glatis. Fordi udover standard svarene - at den smager godt, ad helvede til eller som den plejer - så er de følelsesindtryk, vi får af vinen, altid bundet op på vores personlige erindringer. Hvis ikke vi aner, hvordan solbær smager og lugter, hvordan kan vi så kommunikere, at det, vi smager, er en smag, der minder om solbær? Hvis en vin får dig til at tænke på dit sidste besøg hos tandlægen, eller minder dig om markedspladsen i Kairo sidste sommer, hvordan får man det så kommunikeret til andre, der sandsynligvis ikke har haft lignende oplevelser?
Sommeliers og vinkypere har forsøgt at sætte alle disse multisensoriske kombinationer i system. Ved at undgå individuelle erindringer som billeder, men i stedet enes om, hvornår en vin smager af sorte bær, af røde bær, af banan, af flint, af citrus, af tobak, af læder. Det er lidt ligesom at lære navnene på farverne. At gul er en gul. En blå en blå. Sådan er det bare. At man så en gang imellem føler, at eksperterne er farveblinde, er en helt anden sag. Historierne om blindsmagninger, hvor respekterede vinsmagere tumler rundt som elefanter i en porcelænsforretning, er mange. Der er endda lavet film om det.
Men grundlæggende er der god logik i eksperternes måde at systematisere og beskrive smag og duft på. For i de fleste tilfælde hænger den valgte etikette sammen med, at man kemisk kan detektere de stoffer i vinen, som får eksperterne til at vælge betegnelse. Når en vin smager af kostald, er det fordi, den gennem sin lagring - en vin er en fødevare, der konstant er under forandring som eksempelvis en ost - har dannet et indhold af de samme stoffer, som man også kan detektere i den luft, man inhalerer i en god gammeldags kostald. Og når en vin dufter af vanilje, er det fordi, den indeholder rester af det organiske molekyle Vanilin. Vi kender stoffet bedst fra vaniljebønnen, som leverer krydderiet til julens vaniljekranse, men det findes også i egetræ og udskilles, når vinen lagrer på nye fade.
Lugte- og smagesansen er et vigtigt redskab til at navigere gennem livet. Den kan detektere gasudslip i luften, smage om en fødevare er rådden, eller om et stof indeholder bitre stoffer, der i naturen ofte er synonymt med at være giftigt. Af samme grund kræver det for de fleste tilvænning at drikke kaffe eller spise 85 % mørk chokolade.
Den kan også fortælle os, hvis et fødeemne indeholder værdifulde sukkerstoffer, som er en vigtig næringskilde. Den er et vigtig element i båndet mellem en mor og hendes nyfødte barn, den spiller en afgørende rolle i vores seksualliv og parring, og den giver nydelse og oplevelse, når blomster og frugter frigiver deres aromastoffer.
Samtidig er den receptionen i vores fordøjelsessystem, hvor den udarbejder en liste over de enkelte molekyler i den mad eller vin, vi putter i munden. Den oversigt aktiverer en lang række processer i vores krop, hvor vi gør os klar til at modtage netop de stoffer, som er detekteret. Det gælder også for den sure citron.
Vores akilleshæl er hukommelsen. Selvom videnskaben mener, at vi er i stand til at skelne mellem 1 billion forskellige aromaer, så kan vores back-up system i hjernen ikke rumme mere end 2-4000 erindringer om smag. Og det er et bibliotek, der hyppigt bliver skiftet ud.
Ligesom vi erindrer, glemmer vi også. Og her er vi fremme ved en af kernerne i forskellen på, hvad eksperterne kan lugte og smage, og hvad alle vi andre kan præstere. Eksperterne træner. De lugter og smager på det samme igen og igen, så det hele tiden er fremme i frontlinjen af deres neurologiske paratviden. De har lært at kende forskel på en hvid Bourgogne på Chardonnay og en piemontesisk Gavi di Gavi på Cortese på samme måde, som vi kan kende forskel på smagen af en gulerod og en kartoffel. De smager på en Riesling og en Riesling og en Riesling, indtil deres hjerne ikke har problemer med at genkende en Riesling.
Det samme kan du gøre. Træne din evne til at huske dufte og smage. Lære at en Sauvignon Blanc ikke er dårlig, fordi den lugter af kattepis, og at vine kan få en tone af vanilje, når de har været gæret eller lagret på fad. Og fortvivl ikke fordi det er svært. Det er det. Men det er også sjovt og spændende, det er som at rejse ud en ny og næsten ukendt verden.
Gør det til en vane at lugte til alting og i forskellige tilstande. Hvordan lugter risene, når de er posen, og hvordan lugter de, mens de koger, og når de er kogt færdige? Bemærk forskellen på lugten af citronsaften og på citronskal. Hvordan lugter nysavet fyrretræ, og hvordan lugter egetræ? Hvordan lugter to stykker granit, der gnides mod hinanden?
Alting har en lugt. Elefanter kan lugte vand på flere kilometers afstand. Lugt til ting, når du er i haven, når du handler ind, når du går tur, når du laver mad. Lugt og sans, vær åben og tag ind. Det er sjovt, og det er svært. Det er det også for eksperten, der får bind for øjnene og er berøvet alle informationer om pris, oprindelse, farve, forarbejdning og druesort. I særdeleshed hvis de bliver præsenteret for vine, der er produceret langt udenfor deres komfortzone.
Vi smager med hjernen. Så når du har hældt vinen i glasset, så se på den, lugt til den, aktiver smagsløgene og mærk, hvad du husker.
Cappa Vin
- kærlighed til drue, jord og natur
